Mejora de la calidad de la leche de vaca, cabra y oveja en los últimos 12 años
“Experiencia del Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (LILCAM)”
Los laboratorios interprofesionales son la herramienta más universal que tienen los ganaderos y la industria para determinar la calidad de la leche, y son una fuente de información para todos los agentes respecto a los parámetros que afectan a este producto.
El Laboratorio Interprofesional Lácteo de Castilla-La Mancha (LILCAM) lleva a cabo el estudio de la calidad de la leche de una gran parte del territorio nacional, siendo principalmente Castilla-La Mancha, Extremadura y Andalucía los lugares de origen de la mayor parte de las muestras analizadas.
El laboratorio analiza leche de vaca, oveja y cabra, permitiendo determinar cómo ha evolucionado la calidad de la leche a lo largo de los años.
La calidad de la leche se puede interpretar desde varias perspectivas:
- Calidad Organoléptica, donde priman propiedades como el sabor, el olor o el color.
- Calidad Físico-química o higiénico-sanitaria, de una elevada importancia ya que determinará, en gran medida, la calidad del producto final, pudiendo incluso obligar a la eliminación de la leche si los parámetros no están dentro de los valores legales.
Junto con los parámetros físicoquímicos de grasa, proteína, lactosa, extracto seco, caseína o urea, que son los que determinan la composición de la leche, los parámetros a considerar dentro de la calidad higiénico-sanitaria de la leche son la bacteriología, el número de células somáticas y la ausencia de antibióticos en la leche.
TENDENCIA DEL RECUENTO DE BACTERIAS DE LA LECHE
La bacteriología indica el número de bacterias que se cuantifican en una muestra de leche, y está muy relacionado con:
- Higiene de los animales
- Instalaciones
- Equipos de ordeño
- Sistemas de refrigeración
Entre las bacterias presentes en la leche están Streptococcus agalactiae, Staphylococcus aureus, Streptococcus uberis o diferentes bacterias coliformes.
Estas bacterias se pueden desarrollar en zonas húmedas como las camas, aguas estancadas o tierra, materia fecal o en el interior de los organismos infectados, de donde pueden pasar a los animales sanos.
- En el ganado vacuno, la mayor parte de las infecciones intramamarias se producen por patógenos ambientales.
- En el ganado ovino y caprino se producen por agentes cuyo principal reservorio son las glándulas mamarias de otros animales.
La infección intramamaria de origen bacteriano es responsable de, aproximadamente, el 60 % de la variabilidad total del recuento de células somáticas.
En los últimos 12 años se ha mejorado significativamente el recuento bacteriano en todas las especies, especialmente en la leche de oveja y de cabra, seguidas por la leche de vaca a un nivel más reducido. Existe una diferencia significativa entre los recuentos de leche de vaca y de oveja y cabra, pero poco a poco tienden a igualarse los valores.
Los motivos de esta evolución son las mejoras en el manejo del ganado, una mayor vigilancia de la higiene y una mayor tecnificación de las instalaciones y equipos de ordeño que, en conjunto, han provocado una mejora significativa en los valores de bacteriología.
Como se muestra a continuación, el porcentaje de ganaderías que han mejorado los valores de recuento de bacterias es importante.
En 2019, más del 90 % de las ganaderías tuvieron recuentos bacterianos inferiores a 100.000 UFC/ml para la leche de vaca, y más del 80 % tuvieron recuentos bacterianos inferiores a 250.000 UFC/ml para las ganaderías de caprino y ovino.
Este dato es muy significativo: en 2008 menos del 60 % de las ganaderías de ovino y menos del 50 % de las de caprino conseguían reducir este valor.
Entre las medidas más importantes para reducir los recuentos bacteriológicos están aquellas relacionadas con el manejo de los animales, la limpieza de las instalaciones, los protocolos de ordeño y la refrigeración de la leche.
Cabe destacar el mantenimiento de unas buenas condiciones de higiene, tanto de las instalaciones como de los animales. Los automatismos en las salas de ordeño han permitido llevar a cabo un mayor control productivo y sanitario de los animales.
Es importante realizar:
- Una limpieza anterior y posterior al ordeño de los pezones con productos autorizados para ello (predipping/postdipping).
- Un correcto ajuste de las pezoneras, evitando la entrada de aire y las fluctuaciones de vacío; y cerrar el vacío antes de retirar la unidad de ordeño.
- El sellado y secado de los pezones tras el ordeño limita en gran medida la entrada de microorganismos que pueden provocar mastitis.
- Un mantenimiento estable de la temperatura de la leche, aproximada a 4 ⁰C; esto puede solucionar el 90 % de los problemas de bacteriología.
Respecto a los análisis en el laboratorio, es fácil que la muestra se contamine durante su toma, por lo que se debe realizar en las condiciones higiénicas adecuadas.
Algunas consideraciones al respecto:
- Los botes de recogida de muestras deben permanecer abiertos el menor tiempo posible para evitar cualquier tipo de contaminación.
- La muestra debe ser homogeneizada antes de su análisis; esto se debe a la fracción de grasa que tiende a flotar y en la que suele acumularse el mayor número de bacterias.
- La temperatura a la que se toma la muestra y la de su conservación afecta significativamente al valor de bacteriología. La leche sale de la ubre a la temperatura corporal del animal, y se debe enfriar rápidamente hasta temperaturas < 8 ⁰C (lo más recomendable son temperaturas de 4 ⁰C aproximadamente). Se debe mantener por debajo de esta temperatura hasta la llegada al laboratorio, evitando romper la cadena de frío.
- No es recomendable congelar la muestra ya que puede afectar a los resultados de grasa y proteína.
TENDENCIA DEL RECUENTO DE CÉLULAS SOMÁTICAS (RCS)
Las células somáticas de la leche provienen, en más del 98 % de los casos, de las células blancas que se generan en respuesta de una infección, en general bacteriana, de la ubre.
En este sentido, la mastitis es una de las principales causas de pérdidas económicas y supone un serio problema de salud animal. Entre sus consecuencias está que puedan surgir problemas de salud pública (p.e. presencia de toxinas que provoquen enfermedades como meningoencefalitis, o tuberculosis).
A nivel industrial, la mastitis puede provocar una reducción del rendimiento quesero o una menor estabilidad a los tratamientos térmicos.
La mastitis puede presentarse de forma clínica o subclínica. Esta última puede llegar a representar más del 98 % de los casos y, en muchas ocasiones, es la que provoca la proliferación de la infección a otros animales.
En estos casos es difícil observar síntomas claros, sin embargo, la producción de leche y su calidad se ven reducidas. Los casos subclínicos pueden derivar a casos clínicos, y muchas veces ya es tarde para que el tratamiento sea efectivo.
Por este motivo, es importante controlar ambas presentaciones de los casos de mastitis, y el recuento de células somáticas es una de las herramientas más rápidas para detectar los casos subclínicos; aunque no determinamos el agente etiológico, nos da una primera orientación para su identificación y tratamiento.
La reducción en el RCS se ha ido produciendo a lo largo de los años. También se ha observado que el número de ganaderías con RCS elevados ha descendido (Figura 4).
A la vista de estos gráficos, la reducción del número de ganaderos con RCS elevados se ha dado principalmente en las ganaderías de vacas y de cabras, sin embargo, hay margen de mejora en muchas de ellas.
Para el control de las células somáticas, el orden de ordeño es importante: hay que empezar por los animales sanos, seguidos por aquellos con mastitis subclínica y, por último, los más enfermos.
En los casos más graves de mastitis no es recomendable recoger la leche producida, y el descarte de los animales infectados de forma crónica puede reducir significativamente los problemas.
Generalmente, el 5 % de los animales son responsables del 50 % de todos los casos de mastitis en la granja.
Unido al RCS, el examen visual de la ubre es fundamental para la detección de la mastitis en animales (individualmente), especialmente en los cuadros agudos.
Los cambios en el tamaño y la presencia de tejido cicatricial se pueden detectar más fácilmente después del ordeño.
TENDENCIA EN POSITIVOS A INHIBIDORES BACTERIANOS EN LECHE
La presencia de inhibidores del crecimiento bacteriano, principalmente antibióticos, es un indicio de que uno o varios de los animales de los que proviene la leche han sido tratados con estos fármacos.
La legislación es taxativa en este aspecto y prohíbe la comercialización de aquella leche que contenga valores superiores a los límites legales.
Generalmente, su uso está asociado a la prevención y al tratamiento de enfermedades del ganado. El uso de antibióticos es motivo de preocupación puesto que su uso indebido puede inducir al desarrollo de bacterias resistentes, por lo que se debe limitar solo a los casos estrictamente necesarios y bajo recomendación y vigilancia veterinaria.
Un mal manejo de los antibióticos también puede tener un impacto enorme en la fabricación de queso o yogur, ya que si esta leche llega al proceso de producción puede provocar la eliminación de los microorganismos implicados en el mismo, limitando o incluso imposibilitando los procesos fermentativos.
Si estos antibióticos llegan al consumo humano pueden afectar a la propia salud de las personas y/o a la eficacia de los tratamientos médicos que esté siguiendo un paciente. Por todo esto, está considerado un problema de primer orden. En todos los casos, las medidas preventivas previas reducirán las incidencias y la necesidad de antibióticos.
El número de positivos por presencia de inhibidores del crecimiento bacteriano en la leche se ha ido reduciendo de manera progresiva para todas las especies.
Es de reseñar que ya se partía de un número de positivos reducido: en 2008 se cuantificaban un 0,2 %, 0,15 % y 0,2 % de positivos para leche de vaca, oveja y cabra, respectivamente; estos valores se han reducido hasta un 0,01 %, 0,04 % y 0,05 %.
Esto nos da una idea de las mejoras que se han alcanzado en estos 12 años, reduciendo en más de 10 veces el número de positivos en inhibidores.
Se observa también que el porcentaje de positivos es mucho más reducido en la leche de vaca que en la de oveja y cabra, aunque estos valores se han ido paulatinamente aproximando.
Esto se puede deber a que los trabajos de control se establecieron con anterioridad para el ganado vacuno, por lo que la experiencia en este sentido es mayor. Estos resultados son fruto de un trabajo conjunto de ganaderos, industrias lácteas, veterinarios, industria farmacéutica, laboratorios interprofesionales, asociaciones y administraciones públicas.
El éxito de las medidas preventivas ha hecho menos necesario el uso de antibióticos ante la reducción de las enfermedades causadas por los microorganismos patógenos.
En este sentido, los laboratorios interprofesionales han tenido una doble función, como:
- Sistema de información, en los casos positivos por presencia de inhibidores, tanto a los propios ganaderos, como a la industria y a la administración responsable de velar por la seguridad alimentaria
- Formación al sector
Existe un claro compromiso de todos los agentes para hacer un uso responsable de los antibióticos y así evitar que se encuentren presentes en la leche, como se observa en las tendencias, pero todavía queda mucho por hacer hasta conseguir la eliminación total de la presencia de estos inhibidores, y es tarea de todos conseguir este objetivo.
En resumen, la calidad higiénico-sanitaria de la leche ha mejorado en los últimos doce años, con reducciones significativas en recuento de bacterias, células somáticas y en la presencia de inhibidores.
Estas mejoras se pueden asociar a la profesionalización de los ganaderos, al mayor grado de tecnificación de las instalaciones, a la implicación de veterinarios e industrias lácteas, a una legislación más exigente y a un sistema de vigilancia y control constante, pero no se debe bajar la guardia; en manos de todos está continuar mejorando.
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